Cuisine Alpine

Eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Heimat

Aufgewachsen in der Gastronomie, war die Kulinarik von klein auf prägend für Andreas Döllerer. In der Geschichte der Großfamilie ist er jetzt der Erste, der selbst das Küchenteam im Familienbetrieb leitet. Mittlerweile zählt er zu den erfolgreichsten Köchen des Landes, das Restaurant und Wirtshaus in Golling werden von Gästen und Restaurantkritikern hochgelobt. In der Panoramabar der Stadtbibliothek Salzburg ließ er verschiedene Stationen und prägende Momente seines Werdegangs Revue passieren.

Was bestellt Andreas Döllerer, wenn er in einem 3-Sterne-Restaurant an der Côte d'Azur einkehrt? Pommes frites. Zumindest im Alter von drei Jahren, als er im Schlepptau seiner Verwandtschaft im damals weltberühmten L'Oasis zum ersten Mal in die Welt der Spitzengastronomie hineinschnuppert. Die Küchenbrigade war "not amused", wie Döllerer mit einem Augenzwinkern anmerkt, schnitzte dann aber doch formvollendetes Kartoffelgebäck für ihren jungen Gast.

Heute ist es Döllerer selbst, der kulinarische Maßstäbe setzt und Genussmenschen nach Golling ins familieneigene Restaurant pilgern lässt. Als er nach Hotelfachschule und Lehrjahren in Italien und bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach die Küche in Döllerers Genusswelten übernimmt, setzt er zuerst auf die klassische französische Küche und fügt sich damit nahtlos ins Bild der gehobenen Restaurantszene ein. Bald aber setzt ein Umdenken ein und er beginnt damit, sich auf regionale Produkte zu besinnen und eng mit Produzenten aus der näheren Umgebung zusammenzuarbeiten. Meeresfisch findet sich seitdem keiner mehr auf der Speisekarte, auch keine aus Israel importierte Gänsestopfleber. Dafür lassen sich Andreas Döllerer und sein Team beim Komponieren neuer Gerichte von dem inspirieren, was ihnen die alpenländische Heimat bietet. Saibling aus dem Bluntautal, Pinzgauer Schotten und edle Wildkräuter - hochwertige und teils wenig bekannte Produkte werden mit viel Kreativität, aber auch Traditionsbewusstsein verarbeitet. Die Cuisine Alpine, wie Döllerer seine Küche nennt, verfolgt konsequent aber ohne Dogma eine authentische Linie mit einem starken Bekenntnis zur Regionalität.

Druck versucht sich Andreas Döllerer so wenig wie möglich aufzuerlegen, neue Gerichte entwirft er nicht nach einem Zeitplan, sondern nur dann, wenn ihm etwas Spannendes einfällt. Trotz aller Kreativität bleibt sein Zugang zum Kochen ein Pragmatischer. Kochen als Kunst zu bezeichnen, geht ihm persönlich zu weit, anfreunden kann er sich bestenfalls mit dem Begriff "Kunsthandwerk". Vom Hype, der das Thema Kochen seit längerem erfasst hat, erhofft er sich vor allem, "dass wieder mehr - und vor allem mit der Familie - daheim gekocht und gegessen wird". Denn schließlich sei das gemeinsame Erleben die Quintessenz des Genusses.